蒸し鰻のスモーク
蒲焼き以外の鰻料理にチャレンジしてみたので書いてみます。
<蒸し鰻のスモーク>
・うなぎ1本(58cm)
・塩×10g
・砂糖×5g
・醤油×5g(隠し味)
・にんにく×1/6片
・玉葱×3g
・ブラックペッパー×少々(好みで)
・山椒×少々(好みで)
・ローズマリー×極少量(好みで)
・その他お好みのスパイス
・水×「うなぎ+水=250g~260g」になるように
・ビニール袋×1枚(ジップロックでもOK)
・竹串×1本
①全ての材料をビニール袋に入れ軽く馴染ませたら冷蔵庫で30~35分放置
②袋から鰻を取り出し味見(舌に付けて味見し、すぐ口をゆすぐ ちょいしょっぱいくらいでOK)
③尾に竹串をちょい刺して(軸にするだけなので後で抜きやすいように)
クルクル巻き、ラップで包む。端は飴玉の様にねじってとめる。
(ぶっといハムみたいな感じ)その上からもう一度ラップで包みもれないように。
④お好みに蒸し(35~40分程度)指で押して柔らかさを確認
⑤茶箪笥か何かに放置し、粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やす。
⑥桜のチップで25~35分(好み)燻製(庫内70~80度程度が良いかと。まー適当でOK)
(燻製庫はダンボール 庫内温度は勘ですw)
(※調味料は鰻の大きさで多少調整を)
~実食~
・出来立て:「激旨… うまっ!!! いや旨いって!てかヤバいだろ…」←こんな感じ
鰻の脂と、蒸し+スモークの過程で皮のゼラチン質がトロけるよう。燻製の香りと
塩気、脂、ゼラチンが口の中で溶け合って… もー危険w
<冷蔵後(再びラップに包んで2日寝かせてみた)>
・冷たいまま:ゼラチン質が凝固し巻きがしっかり美しいが出来立てのような美味しさじゃなく
珍味的な(突き出しに良さそう)感じ 冷酒でいきたい感じ
・ちょい温め:スライス後ほんのりレンチンしてみるとゼラチンが溶けて巻きは弱くなる
が旨い! 出来立てよりも香りが落ち着き上品な燻製に。
ちょい醤油&和辛子/ちょい醤油&ワサビで絶品おつまみに。
出来立て:ビールor冷酒
冷たいまま:熱燗or冷酒(吟醸香のあるものより田酒みたいな純米が良いかと)
ちょい温め:ビールでも冷酒でも熱燗でもOK
※2日寝かせた後は香りも塩気も落ち着いたので、もうちょい塩気&燻製を強くしてもよいかも。